Kombinera mat & dryck. del2, 6 Goda kombinationer

Product Information

Harmoni mellan mat och vin är tillfälle som vi sällan får uppleva, vare sig på restaurang eller hemma. Med hjälp av denna snabbguide skall jag visa hur ni kan kombinera vin och mat för att få njuta av gastronomins himmel. Här kommer några kombinationer som absolut stämmer överens med varandra, kombinationer mellan mat och vin som höjer varandra till skyarna.

Sancerre och kammusslor.

Från det vackra vindistriktet i Sancerre som ligger längst inne i Loiredalen, mitt i Frankrike. Kommer detta utsökta, otvivelaktigt ett av de bästa vita vinet i världen. Sancerre är gjort på den gröna druvan Sauvignon Blanc, och med den kalk- och granithaltiga jordmånen ger den distinkta och karaktärsfulla viner. Sancerre smakr som en vildäng på våren, full av blommor med friska dofter. Friskheten och finessen påminner om galiamelon och krusbär. I doften brukar man känna vinbärsbladens karaktäriska doft. En Sancerre fatlagras aldrig då detta skulle förstöra den rena och fina smaken på vinet. Vinet kan upplevas en aning syrligt, dock inte aggressiv syrlighet, utan mer sötsyrlig.

Maten: Lätt stekta/grillade kammusslor med palsternackspuré och olivolja med citron & gräslök.

Vinet: Sancerre

Beaujolais och torsk

Området Beaujolais tillhör vindistriktet Bourgogne. Men skillnaden mellan en klassisk Bourgogne och Beaujolais är druvvalet. I Beaujolais använder man Gamay till skillnad mot vanligtvis den mer kända Pinot Noir. Den andra stora skillnaden i framställandet av vinet är att man i Beaujolais jäser vinet enligt metoden ”maceracion carbonic”. Det betyder att de varsamt handplockade druvklasarna placeras i ett kar. De som hamnar underst krossas av trycket och druvsaften som sipprar ut börjar jäsa som vanligt. Av jäsningen utvecklas värme och koldioxid som stiger och lägger sig som ett täcke överst i karet. Detta får de hela, okrossade druvorna att börja jäsa inuti sitt skal. Då extraheras smak- och färgämnen från skalens insida utan att de bittra ämnena från skalens insida följer med. Efter sju dagar har alla druvskal spruckit och musten har uppnått en alkoholhalt på 2 vol %. Musten får ligga och macereras i ytterligare en vecka innan druvorna pressas försiktigt. Därefter följer oftast fortsatt alkoholjäsning i stora ekfat på vanligt vis.

Maten: Smörstekt torsk med skirat smör, riven pepparrot, räkor, dill och pressad potatis.
Vinet: Beaujolais

Chianti och kalvytterfilé

Ett av Italiens mest kända vindistrikt Chianti, levererar viner av mycket hög klass. Man har efter år av utveckling tagit sig från bordsvins segmentet till några av Italiens bästa viner. Sangiovese är den blå huvuddruvan i distriktet och kännetecknas i vinerna genom lätta syrliga körsbärssmak. Vinet brukar normalt ha en syrlig fruktighet vilket gör att det passar till traditionell italiensk mat som pasta och pizza. Men även till rätter av ljust kött som kalv, ger chiantin ett bra resultat. Vinerna är elegant distinkta med en lätt strävhet i smaken, med en fruktig syrlighet. Lite finare chiantis brukar även ha viss ton av ekfatslagring. Så med syrligheten och den bäriga fruktigheten gör den sig väl just med kalvkött.

 Maten: Lättstekt kalvytterfilé med rödvinssås

Vinet: Chianti Riserva

Zinfandel och grillad biff

Från Kalifornien kommer viner som är några av vinvärldens mest smakrika och tunga viner, dessa är baserade på den blå druvan Zinfandel. Dessa viner lämpar sig bäst för grillade kötträtter med mycket smak. Kombinationen mellan mat med mycket smak och ett tungt vin med hög alkoholhalt och lång eftersmak brukar ge ett superbt resultat för smaklökarna. Detta för att kryddigheten i maten tar fram syrligheten i vinet, vilket gör att vinet framhävs som mer elegant.

 

Maten: Grillad biff med pepparsås, grillade grönsaker och ugnsbakade rotfrukter.
Vinet: En Zinfandel av det fylligare slaget, lagrad minst 3 år.
Sauterners och roquefort

Det eleganta vita söta vinet från södra Bordeaux, förmodligen känt som några av världens absolut bästa söta vita viner. Vinerna är framställt på druvor som är botrytiserade. Detta betyder att man har låtit druvorna bli angripna av en mögelsvamp som heter på latin för Botrytis Cinerea, mer känt som ädelröta i vanliga termer. Rötan drar ur vätskan ur druvorna, och kvar blir en liten mängd mycket koncentrerad mängd, sockerrik must. De färdiga vinerna präglas av en speciell karaktär. Man burkar med vanvördigt tala om Karlssons klister, och kan bli oerhört eleganta och mycket dyra. Det mest berömda ädelsöta vinerna är dem från just Sauternes i Bordeaux, med Château d´Yquem i spetsen. Men även i Loire, Alsace, Tyskland och kanske främst Ungern med sin Tokaji görs goda viner av denna typ av framställningsmetod. Smaken på dessa viner drar mot typisk honungston, men även torkad frukt och ibland tydlig russinton.

 Maten: Roquefort

Vinet: Sauternes

Tokaji aszú och Crème Brûlée

Från ungern kommer detta guld. Nästan bortglömt, men har på senare tid fått ett riktigt uppsving. På samma sätt som i sauternes ”Bordeaux” utsätts druvorna av botrytisering. Dem vanligaste druvorna i en tokaji är inhemska Hárslevelü, Furmint och Moscatel som finns i andra vinproducerande länder. Söthetsgraden anges i måttet puttonyos och presenters i en skala mellan 3 till 6 puttonyos, där 6 är den sötaste. Men det finns även en högre klassificering på Tokaji, och denna kallas Essencia. Essencia har framställts på samma sätt som övrig tokaji, med den skillnaden att druvorna har macererats av sin egen vikt och man har därigenom fått en druvmust som fått en mycket koncentrerad sockerhalt. Detta vin har en mer sirapsliknande konsistens och har en extremt lång lagringsduglighet. Man brukar tala om 50 till 100år. Smaken på en Tokaji kan upplevas som mycket fruktig med tydlig honungston, aprikos, russin och torkade frukter.

 

Maten: Lakritskryddad Crème Brûlée med karamelliserad frukt
Vinet: Tokaji Aszú 5 puttonyos
/ D. Hvitman, Sommelier.

 

En kommentar till “Kombinera mat & dryck. del2, 6 Goda kombinationer”

  1. [...] This post was mentioned on Twitter by Dan Hvitman. Dan Hvitman said: 6 goda mat och dryckeskombinationer. http://bit.ly/aSKNTG [...]

Kommentera

*